応用: 医療・食料・環境

日本酒・みそ・しょうゆは、麹菌というカビの力で作られます。麹菌は、お米や大豆のデンプンやタンパク質を分解する酵素を出します。日本醸造学会は 2006 年、麹菌を日本を代表する微生物「国菌」に認定しました。

2005 年には、国内の大学・企業・国の研究所のグループが、麹菌のゲノムを読み終えました。8 本の染色体に、約 1 万 2 千個の遺伝子があると推定されています。麹菌の祖先は、カビ毒を作る野生のカビと考えられています。日本で使われている麹菌はカビ毒を作らないことが、ゲノムの解析からもはっきりしてきました。

パンがふくらむのは、酵母が糖を分解して二酸化炭素を出すアルコール発酵のおかげです。微生物の働きを調べて使いこなす技術は、食品だけでなく、医薬品や化学製品づくりにも広がっています。

コシヒカリの両親のかけ合わせは、1944 年、戦争中の新潟県農事試験場で行われました。病気に強い「農林 22 号」と、収量が多くおいしい「農林 1 号」です。人手不足でまけなかった種は保存され、1946 年に育てられました。

1948 年、選ばれた株は福井の試験場に引き継がれました。その年に起きた福井地震でも、株は奇跡的に被害を免れました。のちのコシヒカリになる系統は、おいしい反面、背が高く倒れやすく、いもち病に弱い欠点がありました。育てた石墨慶一郎さんは、捨てようかと迷いながらも、全国の試験場に試作を頼みました。

いまは、狙った遺伝子だけを変えるゲノム編集も使われています。2020 年 12 月、GABA という成分を多く含むトマトが、日本で初めてゲノム編集食品として届け出られました。2021 年 9 月には販売が始まっています。消費者庁の一覧には、2026 年 8 月時点で、身の多いマダイや早く育つトラフグなど 13 件が載っています。